辣椒的腌制方法(大厨教你做剁辣椒，配方比例告诉你，酸辣无添加，放一年都不坏)
要说剁辣椒，湖南人家里谁家都少不了，每到这时候红椒便宜，两块钱就能买半袋子，街坊张婶总念叨，这时候不攒点剁辣，过年鱼头都吃不出味儿，我上周跟王姨学了做法，原来这坛子里头的事儿，不是光靠切切剁剁就能成的。
选辣椒得挑皮薄肉厚的灯笼椒，昨儿在菜场看见卖椒的老伯用指甲掐椒身，咔一声响才肯收，带回家先搓洗晾干，王姨特别较真，水珠子不擦干，腌出来就是酸水，切椒我总嫌麻烦，王姨一巴掌拍在案板上，开膛破肚才能看出有没有虫子钻芯子，这道理听着糙，细想还真在理。
切碎的辣椒堆在盆里，姜末撒上一点，白酒得用五六十度的，倒的时候王姨拿酒瓶转一圈，一圈就够了，多了辣味就毁了，盐按每斤椒两勺来，咸点才压得住细菌，冰糖碎攥在手心里撒，脆不脆就看这一手，跟腌萝卜放梨块是一个道理。
装坛子得讲究，王姨一边擦玻璃罐一边念叨，别沾上油星，去年有人用过盛猪油的碗，整坛子就毁了，封口要用油纸，跟给娃娃裹小被子一样，她说放阴凉地儿三天就能开盖尝，可真入味儿，得等满月。
前年李大爷腌辣椒发霉了，就因为他图省事用了绞肉机，辣椒汁全挤出来了，坛子里全是水，晃来晃去的，王姨总说这活儿懒人干不了，可现在想想，哪一门老手艺不是靠一点一点细工夫传下来的，我这坛子昨天刚封上，窗台上摆得整整齐齐，想着过年炖鱼的时候，能吃上一口自家的味道。
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