逍遥胡辣汤(逍遥胡辣汤商用配方&烹饪步骤：在家或开店都能用的实在法)
一、先搞懂核心：23味香料是根，比例不能乱
做逍遥胡辣汤，头一条得记牢：23味香料是魂，少一味或者比例错了，味儿就不对。
1. 要准备的材料（主料、辅料、调料分开说）
主料：胡辣汤专用面筋200g、干黑木耳50g、干粉条100g、熟牛肉/羊肉150g（切小丁）、小香葱2根、香菜1小把、榨菜50g（可放可不放）、豆腐脑300g（喝的时候搭着吃）。
辅料：牛油30g、香油10ml、淀粉50g、面粉50g（淀粉和面粉1:1混好放着，后面勾芡用）。
调料：鸡精9g、味精6g、盐9g、骨髓高汤6g、牛骨高汤6g、海天老抽5ml（用来上色）。
2. 香料包咋弄（商用和家庭版不一样）
香料有这些：桂皮50g、小茴香150g、草果50g、八角300g、四川大红袍花椒160g、香砂50g、干姜100g、草蔻50g、白胡椒260g、黑胡椒180g、香叶50g、山楂50g、砂仁50g、筚拔50g、良姜100g、白蔻50g、陈皮50g、白芷25g、丁香10g、肉蔻50g、辛夷50g、青麻椒粉100g、千里香50g。
关键是得把所有香料放一起，用研磨机打成细粉，装密封罐存着，不然香味跑了。这个量能做500-600斤汤，家里做的话取1/100就行，差不多一次用3-4g，多了会苦。
二、材料得提前弄好，不弄到位后面容易出问题
做之前先把料处理好，一步省不得：
1. 黑木耳：用40℃温水泡2小时，泡软乎了，洗干净撕小朵，把根部脏东西去掉；
2. 粉条：凉水泡1小时，软了捞出来切4-6厘米长的段，不然煮的时候粘一块；
3. 姜：去皮切特别细的末，别放太多，不然盖过香料的味儿；
4. 熟牛肉/羊肉：选带点筋的部位，切0.5cm见方的丁，大小得一口能咬到，吃着才实在；
5. 淀粉+面粉：1:1放进碗里，加100ml凉水搅到没疙瘩，放10分钟再用，勾芡时不容易结块。
三、汤底得用牛骨熬，不然没那股鲜劲儿
胡辣汤的鲜，全在汤底里。好多人图省事用清水煮，味儿肯定差远了，必须用牛骨慢慢熬。
做法：
1. 牛骨1斤洗干净，放冷水锅里，加2片姜、10ml料酒，大火煮开，把表面血沫撇掉，捞出来用温水冲干净；
2. 牛骨放进高压锅，加30-40斤水（家里做就用1斤牛骨+3斤水），大火煮开后转小火熬2-3小时，熬到汤变乳白色，骨头香飘出来；
3. 要是没时间熬，就加点牛骨高汤提味，不过味儿会淡一点。
四、煮胡辣汤就6步，新手跟着做也能成（按1斤骨汤说，家里按比例减）
1. 熬好的牛骨汤倒锅里，大火煮开，加3-4g香料粉、10-12g牛油、3g鸡精、3g盐、2g味精、2g骨髓高汤、2g牛骨高汤，拿勺子搅匀，让调料化开；
2. 放粉条、面筋、黑木耳，接着大火煮开，加一点老抽上色，调到红亮的样子就行，别加多，不然苦；
3. 转小火煮5分钟，让粉条和木耳吸饱汤味儿，煮到粉条透明、熟透；
4. 放牛肉丁和姜末，搅均匀再煮1-2分钟，让牛肉味儿融进汤里；
5. 淀粉面粉糊沿着锅边慢慢倒，边倒边用勺子顺时针搅，别让结块，煮到汤变稠，能挂在勺子上就关火；
6. 盛碗里，撒切碎的小香葱和香菜，淋1-2ml香油提香。想吃酸的加点香醋，搭豆腐脑的话，胡辣汤7份、豆腐脑3份混着，舀的时候用勺底在汤面轻轻转，别让汤泻了。
五、开店或家里做，这几条坑别踩
1. 香料必须打细粉，香味才能散出来，粗颗粒吃着喇嗓子；
2. 勾芡得边倒边搅，小火煮，不然汤结块或者太稀；
3. 牛油不能换别的油，换了就没有那股荤香；
4. 想让汤厚重点，就多加点面粉和淀粉，但别太多，不然稠得没法喝；
5. 开店的话，汤底和香料粉可以提前批量熬、打粉，放冰箱存着，卖的时候热配料、勾芡就行，快得很。
其实我试过按这配方做，一开始香料粉没打够细，喝着总像少了点啥；后来磨细了，香味一下就出来了。还有牛骨汤，我第一次熬的时间短，汤不够白，后来守着熬了3小时，骨香才足。家里做不用非按商用比例，比如1斤牛骨熬3斤水，够一家四五口人喝两顿。
开店的话，香料粉一次打多点存着确实省事儿，但得注意密封，我见过有人没封好，放几天香味跑没了。另外勾芡那步，新手容易慌着倒完糊，结果结一大块，得沉住气慢慢倒、慢慢搅。
说到搭豆腐脑，我觉得7:3刚好，胡辣汤的辣和咸能衬出豆腐脑的嫩，不过也有人喜欢纯喝胡辣汤，看个人口味。
这么详细的配方和步骤，你觉得在家复刻逍遥胡辣汤，最难的是哪一步？是想把香料粉磨匀，还是熬出乳白的牛骨汤？
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