清蒸鲽鱼的做法(清蒸带鱼才叫鲜！肉嫩刺少不腥，淋勺热油香到舔盘)
每当冬天傍晚冷风钻进小区楼道，总有一种香气让人心头一热。那是厨房里刚上锅的带鱼，夹杂着姜葱的清香，从窗缝里挤出来，像在提醒大家“家里有人等饭”。以前住的工厂老楼，六点一到，哪家开锅，整层楼都知道。那阵子都是奶奶在厨房忙活，她对蒸带鱼特别有门道。
她总是戴着一副厚厚的老花镜，挑着带鱼一根根修整。用剪刀把鱼鳍齐刷刷剪掉，再用布把鱼身白膜耐心擦干净。奶奶说这层带点光的膜最腥，去掉才能把鱼的鲜味突出。鱼处理干净了，横切成段，码在碗里，铺上姜丝和一点葱白，“是正儿八经的舟山带鱼，别弄花里胡哨的调料”，她随口嘱咐。
家里用的锅都不上档次，老铝锅用了十几年，一放上带鱼，香味跟醇酒似的往外扑。有时候邻居还会故意借点小事敲门，“老姐姐，带鱼蒸好了分我一块呗！”我一放学就冲回家，书包都来不及放好，奔着那股味道钻进厨房。奶奶总先夹给爷爷一块，说“讲究家里头的次序”。
很多人以为做好带鱼得靠贵的食材，其实真不是那么回事。最管用的，就是去菜市场老顾摊子挑新鲜的——带鱼的眼珠又黑又亮，手指一按马上弹回来。摊主打趣，“舟山的货肉结实，骨头还少，清蒸绝对比冻货强。”那些冷柜里放了半个月的，你拿回家随便一蒸，不是腥就是柴。
配料一点都不复杂。带土的生姜，葱白切成细丝，便宜的料酒、生抽、盐，最后一小勺香油就全够了。厨房从来不讲究豪华调料，奶奶总说“越简单的东西，越得靠耐心和手艺”。有一年我图省事，买回来速冻带鱼，想着解冻一下应该差不多。结果这一蒸，整条带鱼全碎了，鱼肉渣子一夹就散。后来问我妈，她笑着说“你这是自己给省事，哪能省得出好吃来”。
大家问得最多的就是，为什么明明照着做，出来的鱼却一夹就碎？其实新鲜度最关键。冷冻时间太长，带鱼的纤维都变松散了。再一个，蒸的时间不能贪多。八九分钟正好，超过十分钟，鱼肉就老得像橡皮，再想嫩回来就难了。起锅的时候别硬夹，用铲子稍稍托一下，肉块完整，口感也顺滑。
另外还有人习惯把带鱼焯水，说是为了去腥。其实焯一次，鱼的鲜味和汁水都没了，蒸出来的鱼又柴又没有灵魂。我奶奶就讲，处理的时候多细致点，把带鱼的内脏、黑膜全清理干净，用点料酒腌十来分钟，保准不腥气。心急的人偷懒，把外面的白膜留着，鱼肉再好也没救，腥得没法入口。
很多暗藏技巧，其实都是家里的老人一点点摸索出来的。想起小时候厨房总是热气腾腾，一家人因为一盘带鱼多聊几句话。有人喜欢额外滴几滴柠檬汁，为了提点清新，也有人夹点豆豉下去，图换个味道。各种吃法都有点家里的情调在里面。有次初中第一次做带鱼，忙得锅都糊了，结果奶奶过来瞧一眼，还是不着急不骂人，“下回慢慢来，咱们又不和时间较劲”。
现在煤气灶再方便，厨房也都刷成白净整洁了，可只要蒸带鱼的香气一飘起来，记忆就像有人按了“播放键”，把人拉回到那个小得拥挤的厨房。那些年的饭菜或许没有现在精致，但它们在味觉上留下的记号，到现在还带点温度。
如果你家做带鱼也有啥秘方，或者翻车过几回，不如一起来聊聊。一块简单的清蒸带鱼，说穿了，是一顿饭的安心，也是家的味道。
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