鸡汤的炖法(秋冬暖锅天花板！山药炖鸡慢炖1小时，汤鲜肉嫩暖到胃里)

上周三下班，我刚走到小区楼道口，就被一股浓得化不开的香味勾住了脚步。不是饭店里那种刻意的香料味，是带着点甜意的肉香混着山药的清润，暖乎乎地往鼻子里钻。我顺着香味走，发现是三楼阿姨家在做饭，阿姨探出头笑：“姑娘，刚炖的山药炖鸡，要不要来一碗？”

盛在粗瓷碗里的鸡汤冒着热气，浅喝一口，鲜得我眼睛都亮了——鸡肉炖得酥烂，一抿就脱骨，山药吸饱了汤汁，绵密又带点嚼劲，连汤都带着淡淡的甜。那天我站在阿姨家门口，捧着碗喝完了一整碗，风一吹都不觉得冷了。

其实这道菜我妈也常做。小时候秋冬降温，我放学回家总能看到砂锅里炖着山药鸡，妈妈会把最嫩的鸡腿肉挑给我，说：“多喝点汤，暖身子。”那时候只觉得好吃，长大以后在外打拼，才发现这道看似普通的家常菜，藏着最踏实的治愈感。后来我跟着妈妈学，又自己琢磨了好几次，终于把这道暖心又暖胃的山药炖鸡做法摸透了，今天就详细分享给大家。

做山药炖鸡不用复杂的食材，都是菜市场里能轻松买到的，但选对食材才是好吃的关键，每一样都藏着我平时买菜的小习惯。

首先是鸡肉，我最推荐三黄鸡，不是那种冻得硬邦邦的，最好是菜市场新鲜现杀的。我常去小区门口的家禽摊买，老板认识我，每次都会帮我挑肉质紧实的，还会免费帮我剁成块，省去了我回家处理的麻烦。为什么选三黄鸡？因为它的肉质不柴不腻，炖出来的汤特别鲜，不像老母鸡那样需要炖很久，适合上班族。

然后是山药，这是这道菜的灵魂。我试过很多种山药，最后发现铁棍山药最适合炖鸡。它的口感绵密，煮久了也不会化掉，还能吸饱鸡汤的香味。我一般在菜市场的蔬菜区买，有个卖山药的阿姨特别实在，会教我怎么挑：“选表皮粗糙、有细绒毛的，这种山药才面，好吃。”每次买的时候，阿姨还会帮我把山药的泥土擦干净，特别贴心。

调料就更简单了，都是家里常备的：生姜、葱段、料酒、盐、白胡椒粉。生姜我喜欢用家里种的小姜，香味比菜市场买的大姜更浓；葱段要选葱白部分，炖出来的香味更醇厚；料酒是用来去腥味的，不用多，一点点就够。另外，我有时候会加几颗红枣，是我奶奶晒干的，加进去能让鸡汤多一点淡淡的甜味，家里的小朋友也喜欢。

具体用量给大家参考下（3-4人份）：三黄鸡半只（大概800克）、铁棍山药2根（大概500克）、生姜3片、葱段2根、料酒1勺、盐适量、白胡椒粉少许、红枣3-4颗（可选）、清水适量。

这道菜的做法不难，关键是掌握好细节，跟着步骤来，保证你炖出来的鸡汤鲜、鸡肉嫩、山药绵。

第一步：处理鸡肉，干净是去腥的基础。我们把买好的三黄鸡块放进盆里，加入没过鸡肉的清水，浸泡15分钟，让鸡肉里的血水慢慢渗出来。泡好后，用流动的温水把鸡肉冲洗干净，尤其是鸡皮褶皱处和骨头缝里，要仔细搓洗，把残留的血块和杂质都去掉。这一步的技巧要点在于，一定要用温水清洗，不能用冷水，因为冷水会让鸡肉的肉质收缩，把血水锁在里面，炖出来的汤就会有腥味。

第二步：鸡肉焯水，进一步去腥味。把洗干净的鸡块放进锅里，加入冷水，再放入1片生姜和1勺料酒，大火烧开。等水烧开后，会看到表面浮起一层白色的血沫，这就是鸡肉里的腥味来源，要用勺子把血沫彻底撇干净，然后再继续煮3分钟。焯好水后，把鸡块捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫，沥干水分备用。这里要注意，焯水的时候必须冷水下锅，让鸡肉随着水温慢慢升高，才能把血水和腥味物质充分逼出来。

第三步：炒香打底，让鸡肉更入味。锅里放少许食用油，油热后，放入剩下的2片生姜和葱段，小火慢慢煸炒，炒出姜葱的香味。然后把焯好水的鸡块放进锅里，转中火翻炒2分钟，把鸡块表面的水分炒干，炒出一点点鸡皮的油脂。这一步的技巧要点在于，不要炒太久，不然鸡肉会变老，炒到鸡块表面微微发黄就可以了，这样处理后的鸡肉炖出来会更香浓。

第四步：加水慢炖，汤白的关键在这步。往锅里加入足量的热水，水量要没过鸡肉，大概高出鸡肉2厘米左右。大火把水烧开后，转小火，盖上锅盖慢炖40分钟。这一步的技巧要点是，一定要加热水，不能加冷水！因为加冷水会让鸡肉的肉质突然收缩，变得又柴又硬，汤也不容易变白。小火慢炖的时候，要注意火候，不要让汤沸腾得太厉害，保持微微冒泡的状态就好。

第五步：加入山药，掌握时机不煮烂。在鸡肉炖了40分钟后，我们把铁棍山药去皮，切成滚刀块。这里教大家一个处理山药不手痒的小技巧：去皮的时候戴上一次性手套，或者在处理前把山药放在火上烤一下，这样就能避免山药的黏液刺激皮肤了。把切好的山药块放进锅里，再加入几颗红枣（可选），继续小火慢炖20分钟。这一步的技巧要点是，山药不能加太早，加太早会煮烂，变成糊状，影响口感，炖20分钟刚好是绵密又带点嚼劲的状态。

第六步：调味出锅，少盐才能鲜。最后，加入适量的盐和少许白胡椒粉，搅拌均匀，再煮5分钟，让调料的味道融入汤里。盐的用量要根据自己的口味来加，不要加太多，不然会掩盖鸡汤本身的鲜味。煮好后，撒上一把葱花，就可以出锅了。这一步的技巧要点是，盐要最后加，过早加盐会让鸡肉的肉质变柴，影响口感。

很多朋友炖山药炖鸡的时候，都会遇到一些小问题，其实这些问题背后都有小原理，搞懂了就能炖出完美的山药炖鸡。

疑问一：为什么我炖的鸡汤不白？其实鸡汤变白的关键是“炒干+热水+大火烧开”。先把鸡块表面的水分炒干，让鸡皮的油脂释放出来，再加入热水，大火烧开，让油脂和水充分乳化，汤就会变成乳白色了。如果直接把鸡块放进冷水里煮，没有炒干这一步，汤就很难变白。

疑问二：山药炖的时候总是碎，怎么办？除了我之前说的晚一点加山药，还有一个小技巧：切山药的时候，不要切得太小，切成3-4厘米的滚刀块，炖的时候不容易碎。另外，炖山药的时候，不要频繁翻动，翻动太多也会让山药碎掉，轻轻晃动锅子就可以了。

疑问三：鸡肉炖出来很柴，是什么原因？鸡肉炖柴主要是两个原因：一是选的鸡不对，比如用了老母鸡，老母鸡需要炖更久才能软烂；二是烹饪方法不对，比如加盐太早，或者炖的时候火太大。解决方法就是选三黄鸡这种嫩鸡，盐最后加，用小火慢炖，这样炖出来的鸡肉就会酥烂脱骨。

我每次炖山药炖鸡，都会根据家里人的口味调整，比如我爸喜欢吃更软烂的鸡肉，我就会多炖10分钟；我侄女喜欢吃甜一点的，我就会多放几颗红枣。

你们炖山药炖鸡的时候，喜欢加什么食材呢？是加枸杞、党参，还是其他的？有没有什么独家的小技巧，能让这道菜更好吃？欢迎在评论区告诉我～

另外，这道山药炖鸡是不是也让你想起了家里的味道？你有没有关于家常菜的难忘故事？比如妈妈做的某道菜，或者小时候的美食记忆，来评论区分享一下吧，我会一一回复大家的！

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