鸡汤的炖法(冬至过后，鸡汤这样炖大补，天冷喝多几次，好多人还不懂有啥用)
冷水下锅焯鸡肉能有效去除血沫和腥味，这是炖出好喝鸡汤的第一步
天冷之后身体对热量的需求会变得明显，餐桌上如果能有一锅刚出炉的鸡汤，整个人都会舒服很多，但很多人觉得炖汤麻烦，调料放不对，火候掌握不好，最后端上来要么腥要么淡，喝两口就不想再动勺子
其实把鸡汤炖好并不需要多复杂的技巧，关键在于理解几个底层逻辑，食材怎么搭，步骤怎么分，调味什么时候加，把这些弄清楚之后，换着花样炖也不会翻车
先说最容易被忽略的一步，焯水，很多人觉得鸡肉直接下锅炖就行，省时间，但这样做出来的汤往往浑浊还有腥气，正确的做法是把切好的鸡块放进冷水锅里，加几片姜和一点料酒，开火慢慢煮到水沸腾
这时候水面会浮出一层灰白色的泡沫，那些就是血水和杂质，把鸡块捞出来用温水冲干净，不要用冷水，冷水会让肉质收紧，后面炖的时候不容易软烂
焯水这一步做好了，后面不管怎么炖，汤底都会清亮很多，腥味也基本闻不到
炖鸡汤有一个万能结构，就是先把鸡炖到软烂，再加入其他增香的食材继续炖一段时间，让味道融合，最后才放盐调味，这个顺序不能乱
盐放早了会让肉变柴，而且食材的鲜味也不容易出来，很多人炖汤总觉得味道不够，其实不是料少，是盐加早了
用菌菇来配鸡肉是一种非常经典的思路，菌菇本身带有天然的鲜味物质，和鸡肉一起炖会产生叠加效果，汤喝起来会有一种很通透的鲜，不是那种调味品堆出来的味道
干香菇需要提前用温水泡半小时左右，泡软之后在表面划几刀，这样炖的时候更容易入味，蟹味菇只需要去掉根部洗干净就行，不用切
炖的时候先把焯好水的鸡块放进砂锅，加姜片和足量的水，大火烧开转小火慢炖一个小时左右，等鸡肉已经软烂了再把菌菇放进去，继续炖二十分钟
这样做的好处是菌菇不会炖太久变得软塌塌，还能保持一点口感，最后加盐和一点点白胡椒粉调味就够了，不需要其他调料
另一种思路是用甜味来中和鸡汤的油腻感，红枣和米酒就是很好的组合，红枣要去核，不然炖出来会太甜，米酒不用放太多，两百毫升左右就够了
做法和前面差不多，鸡肉焯水之后放进砂锅，加红枣和姜片，先炖一个小时，然后再倒入米酒，同时放几颗冰糖，继续炖半小时左右
米酒在加热过程中酒精会挥发掉，留下的是一种温润的香甜味，这种汤喝起来不会觉得腻，也不会太甜，刚刚好的那种舒服
需要注意的是这种做法更适合母鸡，母鸡的脂肪含量比公鸡高一点，和甜口的汤底更搭
还有一种是用椰子来炖，这种汤喝起来很清爽，适合不喜欢油腻感的人，椰子需要用新鲜的，把顶部切开倒出椰子水，再用勺子把椰肉挖出来切成小块
炖的时候用椰子水代替一部分清水，椰肉和鸡块一起放进去，再加一根胡萝卜和姜片，小火慢炖一个半小时左右
这种汤的调料只需要放盐，其他什么都不用加，椰子本身的香甜已经足够撑起整锅汤的味道
三种做法各有各的风味，菌菇版走的是鲜香路线，米酒红枣版是甜润暖胃的类型，椰子版则是清淡原味的风格
做鸡汤不需要追求多复杂的配方，把基础的步骤做对了，用好的食材，控制好火候和调味的时机，出来的味道不会差
很多时候炖不好不是因为缺少秘方，而是一些细节没有注意到，比如焯水用冷水还是温水冲洗，比如盐什么时候放，比如增香食材什么时候加
这些小细节叠加起来，最后喝到嘴里的味道就会完全不一样
天冷的时候喝一碗刚炖好的鸡汤，身体从里到外都会暖起来，这件事本身并不难，只是需要多一点耐心，愿意花一两个小时守着一口锅，等它慢慢变成你想要的样子
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