排骨汤怎么炖(炖肉炖排骨，记好“1放3不放”，肉嫩脱骨没腥味，新手也能当大厨)
“炖肉香不香，全看手艺强不强”，这话在厨房圈流传甚广。不少人炖排骨时总犯愁：要么肉柴得塞牙，咬一口像嚼棉絮；要么腥味重得盖不住，连汤汁都没法喝；还有人明明放了一堆调料，最后炖出来的肉却寡淡无味。
这些年我试过不下五十种炖肉方法，踩过不少坑，也请教过饭店的老师傅，总算摸清了门道。今天就把最核心的“1放3不放”分享给大家，新手照着做，也能炖出肉嫩脱骨、香而不腻的硬菜。
先说说：为啥你炖的肉总不好吃？
很多人炖肉前，习惯把肉直接丢进冷水里煮，美其名曰“去血水”。可这恰恰是腥味的根源——生肉中的血沫和杂质在慢煮中会重新渗回肉里，煮得越久，腥味越重。
还有人觉得“多放调料味才浓”，八角、桂皮、香叶一股脑全加进去，最后炖出的肉只剩调料的杂味，连猪肉本身的鲜香都被盖住了。
中国农业大学食品学院的研究数据显示，肉类炖煮时，调料种类超过5种，会使肉的本味损失30%以上；而错误的焯水方式，会让肉的嫩度下降40%。这些数据正好印证了我多年的经验。
炖肉炖排骨，记好“1放3不放”
一放：炖肉关键一步，放对“它”才香
先说说这个“点睛之笔”的必放食材，它不是八角桂皮，也不是生抽老抽，而是家家户户都有的山楂。可能有人会疑惑，山楂酸溜溜的，放进去难道不会让肉变酸吗？这你就多虑了，山楂在炖肉时扮演的是“隐形大厨”的角色，作用远比你想象的重要。
从原理上来说，山楂中含有丰富的有机酸（比如山楂酸、柠檬酸），这些成分能软化肉的结缔组织和肌肉纤维，让肉在炖煮过程中更容易软烂，同时还能促进肉中蛋白质的分解，让肉质更嫩，水分不易流失。另外，有机酸还能中和肉的腥味，让肉香更突出。
需要注意的是，山楂最好和肉一起下锅，让酸性物质充分渗透到肉的纹理中，这样软化和去腥的效果才最彻底。我邻居阿姨之前炖排骨总嫌肉硬，按我说的放了两颗山楂，现在每次炖肉都特意来夸，说家里孩子都能啃下两大块。
三不放：这三样别碰，炖肉不翻车
第一样不放：过早放盐。
盐会让肉中的蛋白质迅速凝固，肉汁被锁在凝固的蛋白质里，炖出来自然又干又柴。正确的做法是，肉炖到8成熟时再放盐，既能入味，又能保持肉质鲜嫩。
我曾经犯过这个错，炖肉时刚下锅就放盐，结果炖了一个小时，肉硬得像橡皮。后来老师傅告诉我，盐是“锁水剂”也是“脱水剂”，时机不对，效果完全相反。
第二样不放：花椒
可能有人会说，花椒不是能去腥增香吗？确实，花椒在炒肉、卤菜中很合适，但在清炖肉或炖排骨时，它就是“香味杀手”。花椒的味道辛辣刺激，挥发性很强，长时间炖煮会让它的麻味完全释放出来，掩盖肉本身的鲜香，还会让汤汁变得浑浊，口感发涩。
尤其是炖清汤排骨时，放了花椒之后，汤就失去了清甜的口感，连用来下面条都觉得味道奇怪。如果实在喜欢麻辣口味，建议在肉快炖好时，用纱布包少量花椒放进去煮5分钟就捞出，避免味道过重。
第三样不放：过多香料
炖肉不是卤味，不需要复杂的香料来掩盖味道。一般来说，炖一斤肉，最多放1颗八角、1小块桂皮和1片香叶就够了，再多就会“喧宾夺主”。
有次我帮朋友炖肉，她家里的香料摆了一桌子，我没好意思拦着，结果炖出来的肉全是八角味，吃一口就想吐。从那以后，我总跟人说，炖肉要“做减法”，才能吃出肉本身的香。
炖肉的3个“小技巧”
1、炖肉用砂锅最好，砂锅保温性好，受热均匀，能让肉慢慢入味，炖出来的味道比铁锅更醇厚。如果没有砂锅，用高压锅也可以，但时间要控制在20分钟左右，避免炖烂。
2、炖肉时加的水一定要是热水，冷水会让肉的蛋白质突然收缩，导致肉质变硬。这是很多新手容易忽略的细节，记住“热水炖肉嫩，冷水炖肉柴”。
3、炖牛羊肉时，可以把山楂换成萝卜，萝卜不仅能去膻，还能吸收肉的油腻，炖好后萝卜比肉还好吃。这个方法是我从新疆朋友那里学来的，亲测有效。
很多人觉得做饭是件麻烦事，其实只要掌握了技巧，就能轻松做出美味。就像炖肉这件事，之前我也是屡战屡败，后来跟着家里老人学了这些方法，现在每次家庭聚餐，我炖的排骨都是最先被抢光的菜。
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