清蒸武昌鱼的做法(清蒸鲳鱼)
这道菜的成功关键在于鱼的处理、火候的精准掌控以及最后淋油激香的步骤。
一、 食材准备
* 主料：
* 新鲜鲳鱼：1条（约400-500克）
* 配料：
* 姜：1大块
* 香葱：2-3根
* 红椒（可选）：少许（用于点缀增色）
* 调味料：
* 料酒：1汤匙
* 蒸鱼豉油：2-3汤匙（首选，味道最搭。或用优质生抽）
* 盐：少许
* 白胡椒粉：少许
* 食用油（花生油或玉米油）：2-3汤匙
二、 做法步骤
第一步：处理鲳鱼（去腥基础）
1. 清洗：将鲳鱼去鳃、去内脏，彻底清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮掉。
2. 改刀：在鱼身两面均匀地划上几刀（打花刀），深度至鱼骨。这样可以使鱼肉受热均匀，更易蒸熟入味。
3. 腌制：用厨房纸将鱼里外彻底擦干。在鱼身和鱼腹内均匀地抹上少许盐和白胡椒粉，再淋上料酒，放上几片姜片，腌制10-15分钟。
第二步：准备配料
1. 将一部分姜和葱白切段。
2. 另一部分姜、葱绿和红椒切成细丝，切得越细越好。将切好的丝泡在清水里，会自然卷曲，更漂亮。
第三步：上锅蒸制（火候定成败）
1. 烧水：蒸锅加入足量水，开大火将水完全烧开。一定要是滚开的状态。
2. 摆盘：在鱼盘上架2-3根葱段（或几根筷子），将腌好的鲳鱼放在葱段上。这样蒸汽可以流通，鱼身底部也能熟透。在鱼身上再铺几片姜片。
3. 蒸鱼：将鱼盘放入蒸锅，盖上锅盖，保持大火。
4. 计时：根据鱼的大小，大火蒸8-10分钟（500克左右的鱼）。判断是否熟透的标准是：用筷子在鱼身最厚处轻轻一插，能轻松穿透且没有血水渗出，即表示熟了。宁可时间稍短，也绝不过火，否则鱼肉会老。
第四步：激香调味（画龙点睛）
1. 倒汤汁：鱼蒸好后，立即取出。将盘子里蒸出的汤汁倒掉大部分（这些汤汁很腥）。同时，捡掉鱼身上蒸过的姜片和葱段。
2. 铺鲜丝：将泡好的葱丝、姜丝、红椒丝均匀地铺在鱼身上。
3. 淋豉油：将蒸鱼豉油沿着盘边淋入，不要直接浇在鱼身上。
4. 淋热油：这是最关键的一步。在炒勺里烧热2-3汤匙食用油，烧到微微冒烟（七八成热），将热油均匀地浇在铺好的葱姜丝上，会听到“滋啦”一声，香味瞬间爆发。
三、 成功秘诀与小贴士
* 鱼要新鲜：清蒸对鱼的品质要求最高，眼睛明亮、鱼鳃鲜红是标准。
* 水开再下锅：这是保证鱼肉瞬间凝固蛋白质，保持鲜嫩的必要条件。
* 大火足气：全程保持大火，让鱼在最短时间内蒸熟，锁住鲜味。
* 倒掉蒸鱼水：这一步非常重要，蒸出的汤汁腥味很重，是去腥的最后一步。
* 先淋酱油，还是先淋油？ 经典粤菜做法是先淋油，后淋酱油。热油能瞬间激发出葱姜的香味，并锁住鱼肉水分。后淋豉油，酱油的咸鲜味会更突出。但家庭操作为了方便，先淋酱油再淋热油也可以，风味略有不同但同样美味。
* 时间要精准：蒸鱼的时间要根据鱼的大小和锅的密封性微调。
现在，一道鱼肉鲜嫩、豉油香甜、香气扑鼻的清蒸鲳鱼就完成了！祝您成功！
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