煎酿茄子(煎酿茄子)
【仙法 · 煎酿茄子】（经典家常版）
“此菜精髓在于‘煎’与‘焖’，茄子软糯入味，肉馅鲜嫩多汁，芡汁浓稠挂口。”
食材准备：
* 主料：
* 长条紫皮茄子 - 2根（粗细均匀为佳）
* 猪前腿肉馅 - 200克（三肥七瘦）
* 馅料调味：
* 葱白末、姜末、生抽1勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、盐少许、干淀粉1小勺、香油半勺。
* 焖烧料汁：
* 蒜末、葱花、生抽2勺、蚝油1勺、白糖半勺（提鲜）、清水半碗、水淀粉适量。
“仙诀步骤！”
1. 第一式 · 茄身作筏（巧切不断）：
* 茄子洗净，采用 “蓑衣刀法” ：在茄子一侧，刀与茄子呈45度角，每隔1厘米切一刀，切至2/3深处，不要切断。
* 将茄子翻面，在同一方向，同样角度和间距，切完另一侧。这样茄子可拉长，便于酿入肉馅。
2. 第二式 · 调和馅料（填充内蕴）：
* 肉馅中加入所有“馅料调味”料，顺着一个方向用力搅拌，直至肉馅上劲、发粘。
* 可加入少许马蹄碎或香菇末增加口感。
3. 第三式 · 酿馅入茄（手法轻柔）：
* 在茄子每个刀口缝隙中，均匀地抹上薄薄一层干淀粉（有助于肉馅粘连）。
* 将调好的肉馅用小勺仔细地、均匀地酿入每个刀缝中，轻轻压紧。肉馅不必过多，与茄子齐平即可。
4. 第四式 · 热油封煎（定形锁鲜）：
* 平底锅放稍多油，烧至五成热。将酿好的茄子 （肉馅面朝下） 轻轻放入锅中。
* 中小火慢煎，煎至肉馅一面金黄定型。然后轻轻翻面，将茄子外皮也煎至微皱软糯。
5. 第五式 · 灵汁焖烧（入味三分）：
* 锅中留底油，爆香蒜末。
* 放入煎好的酿茄子，依次加入生抽、蚝油、白糖和半碗清水，水量约至茄子一半高。
* 大火烧开，转小火盖上锅盖，焖烧8-10分钟，使茄子彻底软烂，肉馅熟透。
* 开盖，将茄子先盛出摆盘。
* 锅中剩余汤汁，大火烧开，淋入水淀粉勾芡，煮至浓稠冒泡，淋回茄子身上，撒上葱花。
“成仙！”
* 茄子软糯如泥，完全吸收了肉汁的精华，肉馅鲜香弹牙，芡汁浓郁下饭！
【仙术精要】
* 蓑衣花刀： 便于入味和酿馅，且造型美观。
* 拍粉再酿： 使肉馅与茄子不易分离。
* 先煎后焖： 煎以定形增香，焖以软烂入味。
* 小火慢焖： 火太大易导致外表焦糊而内里不熟。
【懒人仙法 · 酿茄子煲】
若想风味更浓郁：
1. 砂煲底部铺上蒜瓣、洋葱丝。
2. 放入煎好的酿茄子，直接加入酱汁。
3. 盖上煲盖，中小火焖煮10分钟。砂煲保温性好，滋味更足，秋冬食之尤佳。
【变化仙法 · 蒸酿茄子】
若追求健康少油：
1. 酿好茄子后，直接上蒸锅，大火蒸12-15分钟至熟。
2. 将蒸出的汤汁倒入炒锅，加生抽、蚝油等调味，勾芡后淋回。口感清爽，更能品味食材本味。
（仙气散去，一盘色泽油亮、香气浓郁的酿茄子已烹制完成。梦大仙递过筷子，笑意盈盈。）
“小友，此物最是下饭！一口茄子一口肉，再以那浓稠芡汁拌饭，便是神仙也不换的快活！”
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