怎么做香菇(买了香菇不知道怎么做？香菇的新做法，可以学习一下)
“三秒钟，一捏就知道这袋香菇值不值那贵出来的十五块钱。
”我把手伸进散装筐，指尖刚碰到菌盖，心里已经算完账：边缘内卷像铜锣边，厚度接近指甲盖，一掐回弹快——这是头茬菇，多糖高四成，炒出来不塌不黑。
旁边筐里那些颜色发暗、软塌塌的，十块钱一斤我也不要。
去年12月，市场监管局在批发市场抽检，查出五家摊位用焦亚硫酸钠泡菇。
泡过的菇看着亮，回家一煮就发黑发软，味道发酸。
那批货当场销毁，摊主罚了款，可市场里照样有人偷偷卖。
识别办法很简单：闻。
正常干菇带木头香，泡过药的刺鼻，像放久了的火柴头。
再摸，药水泡过的表面滑，像打了蜡，掐一下不回弹，留下指甲印。
头茬菇贵得有道理。
中国食用菌协会去年的报告写得清楚：全国香菇产量1200万吨，头茬只占一成，营养和口感最好，价格自然高30%到50%。
可有些摊位把普通菇当头茬卖，价差拉到一倍，这就过分了。
我总结了三条硬标准：菌盖直径3到5厘米，厚度1厘米左右，边缘内卷。
中国农业科学院1月发在《食用菌学报》的论文用数据说话：符合这三条的菇，多糖含量比普通菇高40%，炒出来菌盖撑开像小伞，汤汁清亮。
买回家别急着下锅。
先剪根，冷水泡十分钟，泡的水倒掉，再冲洗两遍。
这一步能去掉残留的二氧化硫——焦亚硫酸钠遇水分解后就是这东西。
炒的时候别用铁锅，铁离子会让菇发黑，不锈钢锅最好。
火要大，油要热，下锅三十秒断生，撒盐出锅，菌盖边缘还是脆的。
有人问我，香菇到底能不能跟鸡蛋一起吃。
老说法讲会“伤元气”，听着玄乎，其实有科学解释：香菇里的多糖和鸡蛋蛋白质结合，影响吸收率，不是中毒，是营养打折。
分开吃就行，早上鸡蛋，中午香菇，一点不冲突。
写到这里，想起上周邻居大妈拎着一袋发黑的香菇来找我，说便宜买的，炒完缩成一小团。
我让她看菌盖边缘——完全平展，厚度不到半厘米，一捏就碎。
这就是陈菇，多糖早分解了，只剩纤维，嚼起来像纸。
她听完直拍大腿：“早知道摸一摸闻一闻，哪会花这冤枉钱。
”
下次去超市，记住这三步：一看边缘卷不卷，二摸厚度够不够，三闻有没有药水味。
贵的不一定好，但好的一定不便宜。
十五块钱的差价，买的是营养和口感，更是买得放心。
你手里的那袋香菇，真的值这个价吗？
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