川菜的做法(“破题”2025丨“法制菜单”下的川菜新做法)
从“无鱼”到“有鱼”：川菜的舌尖平衡术
当你一再向外地的朋友强调“鱼香肉丝”其实真的没有鱼，可是在位于成都城南的这家川菜馆的菜单上，却有道菜就叫“有鱼的鱼香肉丝”。
“我们一直以来都是用川菜的传统技艺来烹调全球食材。”柴门的创始人陈天福如此解释了为什么会有“有鱼的鱼香肉丝”这道菜。不仅如此，冷菜热做的怪味安格斯牛小排、麻辣小龙虾做法烹饪的加拿大波龙、十二年的郫县陈酿豆瓣烤制的法国银鳕鱼，这些看似“离经叛道”的尝试，也许正好诠释了川菜最动人的生存哲学——它始终在传统与创新的钢丝上维持一个巧妙的平衡。
只有创新才能推进产业持续发展，数据显示，全国川菜门店已超32万家，城市覆盖率达92.2%，居各大菜系首位。在海外60万家中餐厅中，川菜餐厅占比近三分之一。一季度四川的餐饮收入增幅达到5.1%，高于全国0.4个百分点。
从“散兵游勇”到“集团军作战”
但繁华背后是隐忧：规模化标准化不足，有影响力、带动力的龙头企业和品牌较少；以往的政策措施，偏阶段性、周期性、零散性。业界一直在呼唤一部强有力的政策或者标准，来带领川菜产业做大做强。
在这样的背景下，今年3月28日，《四川省促进川菜发展条例》的通过，这部 29 条的法规看似是给川菜 “定制家规”，实则是破解现代化困境的系统性方案。
川菜涉及商务、经信、农业、人社、文旅、市场监管等多部门。梳理“川菜29条”，涉及最多的为川菜发展工作机制——多达7条，主要解决川菜发展部门协调问题。
“推动川菜产业发展过程中，以前我们每一个部门都在自己的领域加快建设，整合的力度还是欠缺一些。”四川省商务厅服务贸易和商贸服务业处处长熊金华说，“川菜29条”从机制上把不同领域的资源和政策整合起来，联手来推动川菜产业链的发展。
“麻辣江湖”的“破”与“立”
这份“法制菜单”的出现，为四川餐饮企业通往发展新阶段打开了一道大门，传统与创新之间的那根钢丝，现在也许正变为一座法律保护下的堤坝，科技不再是传统的敌人，而是新的阳光与雨露。
在成都天府三街，靠着“江湖菜”打响名号的“秋金小炒”的一家分店，前不久将店铺搬到了隔壁，面积小了100多个平方米，餐桌却多了20多张，这一切变化源于一个最大的变化——曾经的八位大厨变成了4个炒菜机器人。
2-5分钟，一份回锅肉即出锅端上餐桌，每天中午餐厅的“座无虚席”，印证了黄天勇的想法，食客们更关心的不是谁在为他们炒菜，而是小炒是否有“锅气”。
10年前，黄天勇在成都开了第一家“秋金小炒”，后来在全国发展到了五十家门店，“几百号厨师管理起来非常困难，一年可能菜品都更新不了一次。”黄天勇想起以往的日子仍然觉得头疼，“现在我们把每一个菜的制作的流程、速度、时间、温度，各种配方集成一条条的代码放在云端。”
“以后请叫我四川熊喵大师数字科技有限公司创始人，不要再提’秋金小炒’创始人。”舍弃苦心经营了十年的品牌，黄天勇的破釜沉舟看似与“川菜品牌培育”背道而驰，却又正好符合“川菜29条”中一再强调创新，并“鼓励技术创新”的提法。
“你见过这么干净的厨房吗？”黄天勇指着几乎看不见人影的厨房，脸上是自信与骄傲。智能炒菜机已经卖到了德国、日本、新加坡、马来西亚、西班牙，黄天勇觉得这何尝不是一种川菜走向全球的新打法。
写在最后
真正的文化传承，从不是非此即彼的选择题，川菜立法的本质，是通过法治手段破解产业升级与文化传承的双重命题。它既回应了“如何让32万家川菜馆不再单打独斗”的产业诉求，也解答了“如何在全球化中守护地方文化根脉”的文明课题。而这场充满烟火气的立法实践，或许还能为更多传统文化的现代转型提供破局之道。
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