清炖羊肉的做法(手抓羊肉才是硬菜！清炖1小时软烂脱骨，蘸盐就香到舔手指)

每年降温后第一个周末，我必回趟老家。不是为了别的，就馋我爸炖的那锅手抓羊肉。记忆里从小学起，一到深秋，我爸就会提前跟村里养羊的王大伯打声招呼，留一只散养的羯羊。等到回家那天，刚进巷子口就能闻到一股醇厚的肉香，顺着香味走到家，院子里的大铁锅里正咕嘟咕嘟炖着羊肉，蒸汽裹着香味往鼻子里钻，馋得我直咽口水。

我爸总说，炖手抓急不得，得用小火慢慢焖。他会搬个小马扎坐在锅边，时不时掀开锅盖撇撇浮沫，再往里面丢两段葱段。我就蹲在旁边，盯着锅里翻滚的羊肉，看着肉色从暗红慢慢变成浅褐，香味也越来越浓。等到出锅时，我爸用大漏勺把羊肉捞出来，放在大盘子里，撒上一点点盐，不用其他调料，我伸手抓一块热乎的就往嘴里塞，肉质软烂得一抿就化，一点膻味都没有，只有羊肉本身的鲜香。

后来在外工作，吃过不少餐馆的手抓羊肉，总觉得少了点味道。直到去年冬天，我照着我爸的方法自己炖了一次，当香味在出租屋里弥漫开来时，我才明白，那少的味道，是家里的烟火气，是等待美食的耐心。今天就把这道藏着家味的手抓羊肉做法分享给大家，新手也能轻松学会。

做手抓羊肉，食材不用复杂，但每一样都得选对，这都是我爸跟老辈人学来的经验。首先是主料羊肉，一定要选本地散养的羯羊，最好是羊肋排或者羊腿肉。羯羊就是被阉割过的公羊，性子温顺，吃的是草原上的杂草，肉质特别细嫩，膻味也轻。我爸说，以前村里办喜事，都得用这种羊，肉质好，待客才有面子。

然后是辅料，都是家里厨房常见的：生姜3-4片、大葱2根、花椒1小把、香叶2片。我妈总说，炖羊肉不用放太多调料，不然会掩盖羊肉本身的香味，这几样就足够去膻增香了。还有盐，要选普通的食用盐，不用加碘盐，味道更纯粹。另外，记得准备一壶开水，炖羊肉的时候用开水，这是肉质不柴的关键，也是我奶奶传下来的小窍门。

可能有人会问，为什么非要选散养的羯羊？其实这跟我们当地的生活习惯有关，以前村里家家户户都养羊，大家发现羯羊的肉质最好，慢慢就形成了选羊的习惯。现在虽然买羊肉方便了，但我还是会提前跟老家的亲戚打听，尽量买散养的，这不仅是为了口感，也是对老辈人经验的传承。

接下来就是最关键的烹饪步骤了，每一步都有小技巧，跟着做保证成功！

1. 第一步：处理羊肉，去血沫减膻味。我们把选好的羊肋排或羊腿肉切成5厘米左右的大块，然后放在盆里，加入冷水没过羊肉，浸泡30分钟。这一步的技巧要点在于，要中途换1-2次水，把羊肉里的血水充分泡出来，这样能有效减少膻味。泡好后，用清水冲洗干净，再用厨房纸把表面的水分吸干，避免后续炒的时候溅油。
2. 第二步：冷水下锅焯水，撇净浮沫。把处理好的羊肉放进锅里，加入冷水，再放入2片生姜和1段大葱，倒入1勺料酒。开大火加热，等到水烧开后，会看到表面浮起一层白色的浮沫，这就是羊肉里的杂质和血水，一定要彻底撇干净。这一步的技巧要点在于，焯水时要冷水下锅，这样能让血水慢慢渗出来，要是用热水，肉的表面会瞬间凝固，血水就锁在里面了，膻味会很重；另外，浮沫要撇得干净一点，别留下残留。
3. 第三步：炒香调料，激发香味。把焯好水的羊肉捞出来，沥干水分备用。锅里倒入少量食用油，开小火，放入剩下的生姜片、葱段和花椒，慢慢翻炒2分钟，直到炒出调料的香味。这一步的技巧要点在于，一定要用小火慢炒，别把调料炒糊了，炒糊会有苦味，影响整体口感。
4. 第四步：翻炒羊肉，锁住香味。把沥干水分的羊肉倒进锅里，转中火，快速翻炒3分钟，让每一块羊肉都均匀地裹上调料的香味。这一步的技巧要点在于，翻炒要快，避免羊肉粘在锅底；另外，别炒太久，炒太久羊肉的水分会流失，口感会变柴。
5. 第五步：加开水慢炖，炖出软烂口感。往锅里加入足量的开水，开水要没过羊肉3-5厘米。开大火把水烧开后，转小火，盖上锅盖，慢慢炖60-90分钟。这一步的技巧要点在于，一定要加开水，不能加冷水，加冷水会让羊肉的蛋白质瞬间凝固，肉质变得又老又柴；炖的时候要保持小火，让锅里的水微微翻滚就行，别用大火猛炖；另外，炖的过程中尽量别频繁掀开锅盖，不然香味会跑掉，还会影响炖制的效果。

6. 第六步：加盐调味，静置出锅。等到羊肉炖至软烂，用筷子能轻松扎透的时候，加入适量的盐，搅拌均匀，然后盖上锅盖，再焖5分钟。这一步的技巧要点在于，盐要最后加，别加太早，加太早会让羊肉的肉质变柴；焖5分钟是为了让羊肉更好地吸收盐味，口感更均匀。时间到后，就能关火出锅了。

很多人做手抓羊肉都会遇到一些问题，今天就用大家常问的几个疑问，聊聊背后的小原理，都是我爸跟老辈人学来的经验。

疑问1：为什么我做的手抓羊肉总有膻味？其实关键就在选肉和去血水这两步。首先选肉要选羯羊，别选母羊或小羊羔，母羊的膻味重，小羊羔的肉质太嫩，炖出来没香味；其次去血水一定要彻底，不仅要浸泡，焯水时的浮沫也要撇干净。另外，炖的时候别加太多香料，不然会让羊肉的味道变得很怪，反而掩盖了本身的鲜香。

疑问2：炖羊肉到底用冷水还是热水？答案肯定是热水！前面步骤里也提到了，羊肉焯水时用冷水，是为了让血水慢慢渗出来；但炖的时候必须用热水，因为羊肉焯水后，表面的蛋白质已经凝固了，加开水能让羊肉内部的肉质慢慢炖烂，要是加冷水，温度突然下降，会让羊肉内部的蛋白质再次凝固，肉质就会变得又老又柴，咬都咬不动。

疑问3：炖羊肉的时间越长越好吗？其实不是的。炖羊肉的时间要根据羊肉的部位和大小来定，羊肋排比较嫩，炖60分钟左右就够了；羊腿肉比较紧实，需要炖90分钟左右。要是炖的时间太长，羊肉的肉质会变得松散，失去弹性，口感反而不好。判断羊肉是否炖好的标准很简单，用筷子能轻松扎透，并且能闻到浓郁的羊肉香，就说明炖好了。

今天这道家常手抓羊肉的做法就分享完了，是不是很简单？我每次做这道菜，家里人都抢着吃，尤其是我家孩子，一次能吃两大块。

不知道你们有没有吃过手抓羊肉？是在餐馆吃的，还是家里人做的？你家做手抓羊肉有没有什么独家诀窍？比如会加什么特别的调料，或者有什么不一样的步骤？欢迎在评论区告诉我！另外，你第一次吃手抓羊肉是在什么场景下？有没有什么难忘的故事？也来评论区分享一下吧，让我们一起聊聊关于手抓羊肉的美食记忆～

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