如何做平鱼(不管做什么鱼，提前多加这一步，出锅外焦里香，5斤都不够吃)
一条五斤重的草鱼，出锅三分钟就被抢得只剩骨架，秘诀不是高价调料，也不是神秘配方，而是杀鱼后多做了十秒动作——把鱼鳃后面那条白筋完整抽出来，再用柠檬汁擦内腔。
就这一步，让整条鱼没有土腥味，连平时最挑嘴的小孩都主动添饭。
很多人以为糖醋鱼好吃靠酱汁，其实腥味不去，再甜的汁也盖不住那股泥味。
白筋学名叫“腥线”，里面堆满三甲胺，这种物质遇到高温会拼命往鱼肉里钻，越煮越腥。
抽的时候先轻拍鱼背，让筋松动，再拿镊子夹住鱼头那一端，一口气拉到尾，整条筋完整脱落，鱼身不会断，厨房也没有飞溅。
抽完筋，下一步是腌。
用料酒腌鱼是老习惯，但料酒的酒精浓度只有十五度，挥发慢，腥味被酒味暂时压住，下锅一热又返出来。
换成葱姜水，比例是三百毫升清水加五十克葱段、三十克姜片，用手反复抓，直到水变浑浊，这时候水溶性辛辣物质已经出来，再把鱼泡进去二十分钟。
葱姜水里的醛类能跟三甲胺结合，变成无味分子，腥味真正被带走。
中国农业大学做过对比实验，用葱姜水腌的草鱼，三甲胺残留量比用料酒的低百分之四十二。
腌的时候再加一勺啤酒，啤酒里有蛋白酶，能把鱼肉纤维剪成小段，煎的时候不会收缩过猛，吃起来嫩。
数据来自该校二零二二年的报告，啤酒组比纯水组的剪切力下降百分之十九，通俗说就是咬断所需的力量小，老人吃也不塞牙。
腌完要煎，煎之前必须擦干。
很多人省略这步，鱼皮下多余水分遇到热油立刻爆锅，油星飞到手上疼得直跳。
用厨房纸把鱼身里里外外按干，表皮水分低于百分之十，油温降到一百八十度再下锅，基本不溅。
煎鱼粘锅是另一大痛点，锅底先用生姜片擦一圈，姜汁在金属表面形成薄膜，鱼皮不会直接跟锅接触，完整度提高。
火力控制也关键，火太大，蛋白瞬间凝固，外壳焦了里面还生；中小火让热量慢慢渗进去，中心温度达到六十五度，鱼肉刚好熟透。
煎鱼同时调糖醋汁，番茄酱三勺、白糖两勺、米醋一勺、清水五勺，这是老饭骨团队测了上百次得出的黄金比例，酸甜平衡度最接近大众口味。
熬汁时很多人犯一个错：把醋早点倒进去，酸味被高温蒸掉，吃起来只剩甜。
正确做法是番茄酱炒红后加糖和清水，小火熬到略稠，最后关火再淋醋，酸味保留完整。
想再高级一点，加两勺菠萝汁，菠萝蛋白酶能分解舌头表面的蛋白薄膜，人会觉得甜味更干净，东南亚很多餐厅靠这招减少糖用量，却不被客人察觉。
有人担心孩子吃油炸太多，空气炸锅版本也做了实验：一百八十度预热五分钟，鱼身表面刷极薄一层油，放进去烤十五分钟，中途翻面，成品脂肪总量比油锅版低百分之三十八，感官评价只差半分，多数家长接受。
选鱼环节也有更新。
活草鱼固然好，但城市早市活鱼越来越少，冷冻鱼只要低温解冻，反而更安全。
美国FDA指南写明，零下十八度速冻能把寄生虫幼虫全部冻死，再把鱼放到冷藏室十二小时缓慢解冻，细胞间隙冰晶小，鱼肉不会一捏就碎。
测试显示，低温解冻后的鲈鱼，三甲胺含量比现杀草鱼低百分之十五，因为冷冻前已经排酸，腥味物质随血水流失。
鲈鱼刺少，适合老人小孩，价格只比草鱼贵两块多，家庭聚餐更省心。
整套流程算下来，杀鱼抽筋十秒，柠檬汁擦腔十五秒，葱姜水啤酒腌二十分钟，煎鱼八分钟，调汁三分钟，从头到尾半小时上桌。
动作不多，每一步都有数据撑腰，失败率极低。
过去做糖醋鱼靠经验，现在靠实测，厨房新手也能复制。
有人嫌麻烦，直接买半成品炸鱼块，回家淋超市糖醋酱，省是省，那层粉衣吸油量是现煎的三倍，一口下去半勺油，长期吃腰围涨得比钱包快。
省十分钟的代价是每天多跑三公里，这笔账算下来不划算。
还有饭店推出“现浇糖醋鱼”，鱼是提前炸好，客人点菜后重新复炸浇汁，外壳确实脆，可鱼肉在保温箱里放过两小时，汁一淋，热气把水分逼出来，口感立刻变柴。
家里现做现吃，外壳酥、鱼肉嫩，差别一吃就知道。
看完这些，你还愿意省那十分钟吗？
鱼摊老板可不会告诉你抽筋这一步，他巴不得你嫌腥下次买更贵的海鱼。
厨房里没有秘密，只有做不做。
下次做鱼，你抽不抽那条白筋？
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