炖鸭子的做法(无论炖什么鸭，2斤鸭放3克它，鸭肉鲜嫩没腥味，软烂还不柴！)
鸭肉腥得呛鼻，一掀锅盖全家皱眉？
别急着甩锅鸭子，上周我把实验报告甩给老妈，她按老法子炖的鸭直接翻车，我按新套路端锅，全家筷子停不下来——原来腥不腥，只差这几步。
先说血水里藏的骚根。
菜市场那只樱桃谷鸭才九十天，嫩得能掐出水，我让摊主直接排酸两小时，拿回家别剁，整条塞进牛奶浴，一比三泡够六十分钟。
牛奶里的脂肪球把腥味分子打包带走，比老姜拍碎猛搓省事，手还不辣。
泡着鸭子别闲着，香料先开小灶。
八角两颗、桂皮一截得有指甲厚、香叶两片，草果敲裂，再掐半根新鲜柠檬草，一起丢进四十度温水泡俩小时，像给香料做桑拿，香味先醒，省得下锅才仓促往外挤。
厨房没柠檬草？
广州朋友教我用指甲大一块鲜橙皮，零成本，照样能把果香打进肉缝。
焯水老规矩，冷水下锅，火开到锅底冒鱼眼泡就关火，撇沫别心疼，那层灰白就是腥味的脸。
接下来别直接炖，锅里给一丢丢油，鸭子皮朝下煎到微焦，像给肉穿件风衣，锁住甜味再谈炖。
火功才是暗器。
我搬出珐琅锅，先大火滚十分钟，让肉纤维瞬间收紧，转八十度小灶四十五分钟，锅里咕嘟刚冒泡，最后大火收汁，时间比老妈省半小时，筷子一插就到底。
中途别手欠老掀盖，蒸汽跑掉，肉就柴给你看。
收汁前五分钟才撒盐，早放盐，肉像被勒住脖子，怎么炖都紧。
盐一化，厨房窗户全是带果香的肉味，楼下猫都开始挠门。
那锅老派做法的鸭，老妈啃完一块就摇头：原来不是鸭子脾气臭，是咱们一直打错牌。
我点头，把柠檬草递给她，下次她先泡奶再泡香料，估计连锅巴都不给我留。
腥不腥，锅知道，人更知道。
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