上周降温的那天，下班走出地铁，冷风裹着细雨往脖子里钻，整个人瞬间冻得缩成一团。路过小区楼下的菜市场，远远就闻到一股熟悉的肉香，顺着香味找过去，原来是张阿姨在炖排骨汤。看着锅里咕嘟咕嘟冒泡的汤汁，热气顺着锅盖边缘往上飘，瞬间就勾起了我的回忆。

小时候每到秋冬换季，我妈总会炖一锅山药排骨汤。那时候我总蹲在厨房门口，盯着砂锅里的排骨慢慢从泛红变成浅褐色，汤汁也从清澈渐渐变得浓稠奶白。等到出锅时，我妈会先盛一碗，晾到温热递到我手里，嘱咐我先喝口汤暖身子。一口下去，鲜美的味道顺着喉咙滑进胃里，浑身的寒气都被驱散了，就连平时不爱吃的山药，吸饱了肉汤的鲜味后也变得软糯香甜。

后来在外工作，也尝试过自己做山药排骨汤，却总觉得少了点味道。直到后来问了我妈才知道，原来这道菜的关键不在于多复杂的调料，而在于食材的挑选和对火候的把控。今天就把我妈传的这手家常做法分享给大家，做法简单，新手也能一次成功，秋冬季节喝上一碗，暖身又暖心。

做山药排骨汤，食材不用复杂，但每一样都得选到心坎里，这都是我常年买菜总结出来的小经验。

首先是排骨，我每次都去小区菜市场最里面的王师傅家买，他家用的都是新鲜的猪肋排，肉质紧实不柴，而且会仔细帮你切成3厘米左右的小段，回来不用再额外处理。一般买两斤就够一家三口吃，要是人多就多买一斤，肋排炖出来的汤比其他部位的排骨更鲜，油脂也不会太多。

然后是山药，这是这道菜的灵魂。我不建议买那种特别粗的山药，反而偏爱老家亲戚寄来的铁棍山药，或者在菜市场挑那种表皮有点粗糙、带着细绒毛的，这种山药口感更粉糯，炖的时候容易吸饱汤汁，吃起来自带甜味。记得买的时候让老板帮忙削好皮，自己削的话不仅容易沾手痒，还容易把山药弄断。

调料就更简单了，都是家里常备的：姜片3-4片，用来去腥味；葱段2根，增加香味；还有一小把枸杞，出锅前放进去，不仅颜色好看，还能提一点清甜。盐要最后放，过早放盐会让排骨的肉质变柴，这是我妈反复叮嘱我的。

6步搞定家常山药排骨汤，细节拉满零失败

第一步：处理排骨，去除血沫和杂质。把买好的排骨放进盆里，加入没过排骨的冷水，再放2片姜和1勺料酒，用手抓匀浸泡15分钟。这一步的技巧要点在于一定要用冷水浸泡，这样才能把排骨里的血水充分泡出来，要是直接用热水，血水会凝固在肉里，炖出来的汤会有腥味。泡好后把水倒掉，再用流动的清水把排骨冲洗2-3遍，直到水变清澈。

第二步：炒排骨增香，这是汤汁香浓的关键。锅里放少许食用油，油热后放入剩下的姜片和葱段，小火炒出香味。然后把沥干水分的排骨倒进去，转中火慢慢翻炒，直到排骨表面变得微黄，微微有点焦边。很多人做这步会省略直接焯水，其实炒过的排骨炖出来的汤更浓郁，肉质也更紧实。

第三步：加开水炖煮，让汤汁变奶白。排骨炒好后，立即加入足量的开水，开水要没过排骨3-4厘米。这里要注意，一定要加开水，加冷水会让排骨的肉质突然收缩，变得又老又柴。然后把锅里的汤和排骨一起倒进砂锅里，砂锅炖出来的汤比铁锅更鲜，保温效果也更好。

第四步：小火慢炖1小时，让排骨软烂。把砂锅放在火上，大火烧开后转最小火，盖上锅盖慢炖1小时。炖的时候要注意不要频繁打开锅盖，这样会让热气跑掉，影响炖煮效果。要是没有砂锅，用普通的铁锅也可以，就是要多注意火候，别让汤烧干了。

第五步：加入山药继续炖20分钟。把削好皮的山药切成5厘米左右的段，放进砂锅里，继续用小火炖20分钟。山药不要放太早，放早了会炖得太烂，变成糊状，影响口感。切山药的时候可以在旁边放一碗清水，把切好的山药放进水里泡着，防止氧化变黑。

第六步：加盐调味，撒枸杞出锅。最后打开锅盖，加入适量的盐，用勺子搅拌均匀，再撒上一小把枸杞，盖上锅盖焖3分钟就可以关火了。盐的用量根据自己的口味调整，建议少放一点，突出汤的鲜味。

很多朋友做山药排骨汤的时候会遇到一些小问题，今天就结合我自己的经验，跟大家聊聊背后的小原理。

疑问一：为什么我炖的排骨汤不奶白？其实关键就在两点，一是排骨要先炒出油脂，二是要加开水炖煮。炒排骨的时候，排骨的脂肪会被炒出来，和开水混合后，经过长时间的炖煮，脂肪会乳化，汤汁就会变成奶白色了。要是直接用冷水煮，脂肪不容易乳化，汤自然就清澈不奶白。

疑问二：山药炖的时候容易烂，怎么避免？除了我之前说的晚放山药，还有一个小技巧，就是把山药切成段后，在表面裹一层薄薄的淀粉，这样可以形成一层保护膜，防止山药煮烂。不过我一般不用这个方法，觉得会影响山药吸收汤汁的鲜味，只要掌握好放山药的时间，就不会有问题。

疑问三：炖排骨的时候需要加香料吗？我个人不建议加太多香料，比如八角、桂皮这些，加了会掩盖排骨本身的鲜味。就用姜片和葱段就足够了，最多再加点料酒去腥味，这样炖出来的汤才是最原汁原味的鲜。

我每次炖这道山药排骨汤，都会多炖一碗，第二天早上用来泡米饭，味道绝了！不知道你们有没有这样的习惯？

另外，你们觉得这道山药排骨汤还可以加入什么食材提升口感？我之前试过加几颗红枣，甜味更浓郁了，你们也可以试试。还有，你有没有关于喝排骨汤的难忘故事？比如小时候妈妈给你炖的汤，或者自己第一次做汤的经历，欢迎在评论区告诉我，我们一起交流呀！

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